Επεξεργασία δημητριακών

Επεξεργασία δημητριακών, επεξεργασία δημητριακών και άλλων φυτών για την προετοιμασία του αμύλου τους για ανθρώπινη τροφή, ζωοτροφή ή βιομηχανική χρήση.

Τα δημητριακά, ή οι σπόροι, είναι μέλη της οικογένειας χόρτου που καλλιεργούνται κυρίως για τους αμυλούχους σπόρους τους (τεχνικά, ξηροί καρποί). Σιτάρι, ρύζι, καλαμπόκι (αραβόσιτος), σίκαλη, βρώμη, κριθάρι, σόργο και μερικά από τα κεχρί είναι κοινά δημητριακά. η σύνθεσή τους φαίνεται στον πίνακα.

Θρεπτική σύνθεση επιλεγμένων ακατέργαστων δημητριακών (ανά 100 γραμμάρια)

δημητριακά	ενέργεια (kcal)	νερό (g)	υδατάνθρακες (g)	πρωτεΐνη (g)	λίπος (g)	ορυκτά (g)
Πηγή: Σύνθεση Τροφίμων, Εγχειρίδιο Γεωργίας αρ. 8–20, Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ.
κριθάρι	352	10.09	77.72	9.91	1.16	1.11
καλαμπόκι (χωράφι)	365	10.37	74.26	9.42	4.74	1.20
κεχρί	378	8.67	72.85	11.02	4.22	3.25
βρώμη (πλιγούρι βρώμης)	384	8.80	67,00	16.00	6.30	1.90
ρύζι (καφέ · μακρόκοκκο)	370	10.37	77.24	7.94	2.92	1.53
σίκαλη	335	10.95	69.76	14.76	2.50	2.02
ζαχαρόχορτο	339	9.20	74.63	11.30	3.30	1.57
σιτάρι (σκληρός κόκκινος χειμώνας)	327	13.10	71.18	12.61	1.54	1.57

Το άμυλο, ένας υδατάνθρακας αποθηκευμένος στα περισσότερα φυτά, είναι ένα σημαντικό συστατικό της μέσης ανθρώπινης διατροφής, παρέχοντας μια πηγή ενέργειας χαμηλού κόστους με καλές ιδιότητες διατήρησης. Τα δημητριακά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε καθαρή ή αλεύρι μορφή. Τα άμυλα λαμβάνονται επίσης από πηγές ρίζας όπως οι πατάτες και από την τροφή των τροπικών φοινίκων. Διάφορα άμυλα χρησιμοποιούνται εμπορικά στην επεξεργασία τροφίμων και στην κατασκευή παρασκευασμάτων πλύσης, χαρτιού, υφασμάτων, συγκολλητικών, εκρηκτικών και καλλυντικών.

Αυτό το άρθρο ασχολείται με την επεξεργασία και τη χρήση των βασικών δημητριακών - σιτάρι, ρύζι, κριθάρι, σίκαλη, βρώμη, καλαμπόκι, σόργο, κεχρί και φαγόπυρο. σημαντικών αμυλούχων τροφών που καταναλώνονται σε ορισμένες χώρες αντί για δημητριακά, συμπεριλαμβανομένων των πατατών και της μανιόκας · και σόγιας, τα όσπρια που χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία αρτοποιίας. Τα είδη σίτου αντιμετωπίζονται λεπτομερώς, άλλα δημητριακά με έναν πιο γενικό τρόπο.

Επεξεργασία και χρήση δημητριακών

Αλεσμα

Η επεξεργασία δημητριακών είναι περίπλοκη. Η κύρια διαδικασία είναι η άλεση - δηλαδή, η άλεση του κόκκου έτσι ώστε να μπορεί εύκολα να μαγειρευτεί και να μετατραπεί σε ένα ελκυστικό τρόφιμο. Τα δημητριακά συνήθως δεν καταναλώνονται ωμά, αλλά χρησιμοποιούνται διαφορετικά είδη άλεσης (ξηρά και βρεγμένα), ανάλογα με τα ίδια τα δημητριακά και από τα έθιμα του καταναλωτή. Το σιτάρι μπορεί να θρυμματιστεί με πέτρες λείανσης ή παρόμοιες συσκευές ή με σύγχρονα αυτοματοποιημένα συστήματα που χρησιμοποιούν χαλύβδινους κυλίνδρους, ακολουθούμενο από καθαρισμό αέρα και πολλά κοσκίνισμα για να διαχωριστεί το ενδοσπερμά από τα εξωτερικά καλύμματα και το μικρόβιο.

Το καλαμπόκι αλέθεται συχνά με υγρές διεργασίες, αλλά η ξηρή άλεση εφαρμόζεται επίσης, ειδικά στις αναπτυσσόμενες χώρες. Το καλαμπόκι, με την υψηλή περιεκτικότητα σε μικρόβια, τείνει να αναπνέει περισσότερο κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και, εκτός εάν ληφθούν προφυλάξεις, ενδέχεται να αυξηθεί η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια εσφαλμένης αποθήκευσης. Τα περισσότερα άλλα δημητριακά αλέθονται σε ξηρή κατάσταση. Μερικοί κόκκοι δημητριακών γυαλίζονται, αφαιρώντας το μεγαλύτερο μέρος του πίτουρου και το φύτρο και αφήνοντας το ενδοσπέρμιο.

Χρήσεις

Ανθρώπινη τροφή

Τα δημητριακά χρησιμοποιούνται τόσο για ανθρώπινη όσο και για ζωική τροφή και ως βιομηχανική πρώτη ύλη. Αν και το αλεσμένο λευκό αλεύρι χρησιμοποιείται σε μεγάλο βαθμό για την παραγωγή ψωμιού, ειδικά σε βιομηχανικές χώρες, ο σπόρος μπορεί να μετατραπεί σε τροφή με άλλους τρόπους. Στην Ινδία, το μεγαλύτερο μέρος του κόκκου δεν αλέθεται σε αλεύρι σε κυλίνδρους, αλλά αλέθεται περίπου σε μικρούς θραυστήρες σε ένα γεύμα που ονομάζεται atta. Αυτό το γεύμα μαγειρεύεται σε επίπεδη κέικ γνωστά ως chapatis.

Τροφές για ζώα

Τα κύρια δημητριακά που χρησιμοποιούνται ως συστατικά των ζωοτροφών είναι το σιτάρι και τα υποπροϊόντα σίτου όπως τα εξωτερικά καλύμματα που διαχωρίζονται κατά την παρασκευή λευκού αλευριού (πίτουρο και τα πιο αλευρώδη μεσαία), καλαμπόκι, κριθάρι, σόργο, σίκαλη και βρώμη. Αυτά συμπληρώνονται με πρωτεϊνικές τροφές και πράσινες ζωοτροφές.

Οι ζωικές τροφές απαιτούν σωστή ισορροπία μεταξύ των δημητριακών (υδατάνθρακες) και των πιο πρωτεϊνικών τροφών και πρέπει επίσης να περιέχουν κατάλληλες ποσότητες απαραίτητων ανόργανων συστατικών, βιταμινών και άλλων θρεπτικών συστατικών. Το σύνθετο σιτηρέσιο για μια αγελάδα αρμέγματος περιέχει γενικά περίπου 50-80 τοις εκατό δημητριακά, αποτελούμενα από υποπροϊόντα σίτου, νιφάδες ή αλεσμένο καλαμπόκι, κριθάρι, σόργο, σιτάρι και βρώμη. Οι απαιτήσεις για τις πιο ισορροπημένες μερίδες για τους χοίρους και τα πουλερικά είναι παρόμοιες. Το καλαμπόκι είναι ιδιαίτερα χρήσιμο σε ζωοτροφές υψηλής ενέργειας είτε ως γεύμα είτε ως νιφάδες και μερικώς ζελατινοποιημένο προϊόν. Το κριθάρι είναι επιθυμητό για πάχυνση, και η βρώμη βοηθά στην παροχή ενός καλύτερα ισορροπημένου δημητριακού για τα ζώα. Χωρίς δημητριακά για χρήση σε αγροτικές ζωικές τροφές, η διαθέσιμη ποσότητα ζωικής πρωτεΐνης που απαιτείται στη διατροφή του ανθρώπου θα μειωνόταν σημαντικά.