Ζύμωση
Ο πολτός των κοινών βαθμών (Forastero) αφήνεται να ζυμώσει για πέντε έως επτά ημέρες και ο πολτός των πιο διακριτικά αρωματικών βαθμών (Criollo) για μία έως τρεις ημέρες. Οι συχνές περιστροφές διαλύουν την υπερβολική θερμότητα και παρέχουν ομοιομορφία. Κατά τη ζύμωση, τα ζουμερά ιδρώτα του πολτού αποστραγγίζονται, το μικρόβιο στον σπόρο σκοτώνεται από την αυξημένη θερμότητα και αρχίζει η ανάπτυξη γεύσης. Τα φασόλια γίνονται παχιά και γεμάτα υγρασία, και το εσωτερικό αναπτύσσει ένα κοκκινωπό καφέ χρώμα και ένα βαρύ, έντονο άρωμα. Τα ζυμωμένα φασόλια ξηραίνονται στον ήλιο ή ξηραίνονται σε κλίβανο για να μειώσουν την περιεκτικότητα σε υγρασία στο 6-7 τοις εκατό και συσκευάζονται για αποστολή.
Καθαρισμός, ψήσιμο και λείανση
Τα φασόλια κακάου υπόκεινται σε διάφορες διαδικασίες καθαρισμού για την απομάκρυνση ρύπων όπως κλαδιά, πέτρες και σκόνη. Το ψήσιμο αναπτύσσει γεύση, μειώνει την οξύτητα και τη στυπτικότητα, μειώνει την περιεκτικότητα σε υγρασία, εμβαθύνει το χρώμα και διευκολύνει την αφαίρεση του κελύφους. Μετά το ψήσιμο έρχεται μια διαδικασία πυρόλυσης και ανεμιστήρα (οινοποίηση), στην οποία οι μηχανές σπάσουν τα κελύφη και στη συνέχεια τα χωρίζουν από τα βαρύτερα μύτη με φυσητήρες. Τα κυτταρικά τοιχώματα των νυχιών με τη σειρά τους σπάζονται με άλεση, απελευθέρωση του λίπους, ή βούτυρο κακάο, και σχηματίζοντας μια πάστα που ονομάζεται σοκολάτα, ή μάζα κακάου. Εάν πρόκειται να παραχθεί αλκαλοποιημένο (ολλανδικό) ποτό σοκολάτας, τα φασόλια κακάου μπορεί να είναι ακατέργαστα. Οι ωμές μύτες θα αλκαλοποιηθούν και μετά θα ψηθούν πριν από τη λείανση.
Κώνισμα
Η διαδικασία πήξεως, μια διαδικασία ανάπτυξης γεύσης, αερισμού και γαλακτωματοποίησης που εκτελείται από μηχανήματα conche, απαιτεί από 4 έως 72 ώρες, ανάλογα με τα επιθυμητά αποτελέσματα και τον τύπο της μηχανής. Οι θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται σε αυτή τη διαδικασία κυμαίνονται από 55 έως 88 ° C (130 έως 190 ° F) και ελέγχονται στενά για να επιτευχθεί η επιθυμητή γεύση και ομοιομορφία.
Γείσο
Κατά τη χύτευση, η σοκολάτα ρίχνεται σε μικρές ράβδους μεγέθους καταναλωτή ή σε μπλοκ βάρους περίπου 4,5 κιλών (10 λίβρες) για χρήση από ζαχαροπλάστες και στη συνέχεια υποβάλλεται σε κρύο αέρα για την παραγωγή σκλήρυνσης.
Προϊόντα κακάου
Σκόνες κακάου
Οι σκόνες κακάου παράγονται με κονιοποίηση των κέικ κακάου, που κατασκευάζονται υποβάλλοντας το υγρό σοκολάτας περίπου 53 έως 56 τοις εκατό της περιεκτικότητας σε βούτυρο κακάο σε υδραυλική πίεση για την απομάκρυνση μιας προκαθορισμένης ποσότητας βουτύρου κακάο. Η περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο που παραμένει στη σκόνη μπορεί να κυμαίνεται από 8 έως 36 τοις εκατό, με τους πιο συνηθισμένους εμπορικούς βαθμούς στις Ηνωμένες Πολιτείες να περιέχουν 11, 17 ή 22 τοις εκατό βούτυρο κακάο. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, το κακάο που πωλείται για χρήση ποτών πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 20 τοις εκατό.
Φυσική διαδικασία
Οι σκόνες κακάου φυσικής επεξεργασίας και τα υγρά σοκολάτας δεν λαμβάνουν αλκαλική επεξεργασία. Τα φασόλια κακάου είναι συνήθως ελαφρώς όξινα, με pH 5,2-5,8. Όταν το pH παραμένει αμετάβλητο, τα φασόλια παράγουν ευχάριστα έντονες γεύσεις που αναμιγνύονται καλά σε πολλά τρόφιμα και γλυκά.
