Περιεχόμενο μυοσφαιρίνης
Ένας αριθμός παραγόντων επηρεάζουν το περιεχόμενο μυοσφαιρίνης των σκελετικών μυών. Οι μύες είναι ένα μείγμα από δύο διαφορετικούς τύπους μυϊκών ινών, το fast-twitch και το αργό-twitch, που ποικίλλουν σε αναλογίες μεταξύ των μυών. Οι ίνες fast-twitch έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνες και επομένως ονομάζονται επίσης λευκές ίνες. Εξαρτώνται από την αναερόβια γλυκόλυση για παραγωγή ενέργειας. Οι ίνες αργής συστροφής έχουν υψηλή ποσότητα μυοσφαιρίνης και μεγαλύτερη ικανότητα για οξειδωτικό μεταβολισμό. Αυτές οι ίνες ονομάζονται συχνά κόκκινες ίνες. Επομένως, το χρώμα του σκούρου κρέατος είναι αποτέλεσμα μιας σχετικά υψηλής συγκέντρωσης ινών αργής συστροφής στον μυ του ζώου.
Ένας δεύτερος παράγοντας που συμβάλλει στο περιεχόμενο μυοσφαιρίνης ενός μυός είναι η ηλικία του ζώου - οι μύες από μεγαλύτερα ζώα έχουν συχνά υψηλότερες συγκεντρώσεις μυοσφαιρίνης. Αυτό αντιπροσωπεύει το πιο σκούρο χρώμα του βοείου κρέατος σε σχέση με το μοσχάρι.
Το μέγεθος ενός ζώου μπορεί επίσης να επηρεάσει την περιεκτικότητα των μυών του στη μυοσφαιρίνη λόγω των διαφορών στους βασικούς μεταβολικούς ρυθμούς (τα μεγαλύτερα ζώα έχουν χαμηλότερο μεταβολισμό). Μερικά μικρότερα ζώα (όπως τα κουνέλια) έχουν συνήθως χαμηλότερη συγκέντρωση μυοσφαιρίνης (0,02% υγρού βάρους μυών) και ελαφρύτερο χρώμα κρέατος από τα μεγαλύτερα ζώα όπως τα άλογα (0,7% μυοσφαιρίνη) ή ζώα βαθιάς κατάδυσης όπως οι φάλαινες, τα οποία έχουν πολύ υψηλές συγκεντρώσεις μυοσφαιρίνης (7 τοις εκατό μυοσφαιρίνης) και σκούρου, μοβ χρώματος κρέατος. Η συγκέντρωση της μυοσφαιρίνης είναι επίσης μεγαλύτερη σε άθικτα αρσενικά (ζώα που δεν έχουν ευνουχιστεί) παρόμοιας ηλικίας, σε μυς που βρίσκονται πιο κοντά στα οστά και σε πιο σωματικά ενεργά ζώα όπως το παιχνίδι.
Κατάσταση οξείδωσης σιδήρου
Η κατάσταση οξείδωσης του ατόμου σιδήρου της μυοσφαιρίνης παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στο χρώμα του κρέατος. Κρέας όπως το βόειο κρέας που βλέπει αμέσως μετά την κοπή έχει μοβ χρώμα επειδή το νερό συνδέεται με το άτομο μειωμένου σιδήρου του μορίου μυοσφαιρίνης (σε αυτήν την κατάσταση το μόριο ονομάζεται δεοξυμυοσφαιρίνη). Μέσα σε 30 λεπτά μετά την έκθεση στον αέρα, το βόειο κρέας μετατρέπεται αργά σε έντονο κεράσι-κόκκινο χρώμα σε μια διαδικασία που ονομάζεται ανθοφορία. Η άνθιση είναι το αποτέλεσμα της σύνδεσης οξυγόνου στο άτομο σιδήρου (σε αυτήν την κατάσταση το μόριο μυοσφαιρίνης ονομάζεται οξυμυοσφαιρίνη). Μετά από αρκετές ημέρες έκθεσης στον αέρα, το άτομο σιδήρου της μυοσφαιρίνης οξειδώνεται και χάνει την ικανότητά του να δεσμεύει οξυγόνο (το μόριο της μυοσφαιρίνης ονομάζεται τώρα μεμυγλοβίνη). Σε αυτήν την οξειδωμένη κατάσταση, το κρέας μετατρέπεται σε καφέ χρώμα. Αν και η παρουσία αυτού του χρώματος δεν είναι επιβλαβής, αποτελεί ένδειξη ότι το κρέας δεν είναι πλέον φρέσκο.
Τρυφερότητα
Η ευαισθησία του κρέατος επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, όπως ο κόκκος του κρέατος, η ποσότητα του συνδετικού ιστού και η ποσότητα του λίπους.
Σιτηρά κρέατος
Ο σπόρος κρέατος καθορίζεται από το φυσικό μέγεθος των μυϊκών δεσμών. Τα κρέατα με λεπτόκοκκους κόκκους είναι πιο τρυφερά και έχουν μικρότερες δέσμες, ενώ τα κρέατα με κόκκους είναι πιο σκληρά και έχουν μεγαλύτερες δέσμες. Ο κόκκος κρέατος ποικίλλει μεταξύ των μυών στο ίδιο ζώο και μεταξύ του ίδιου μυός σε διαφορετικά ζώα. Καθώς ένας μυς χρησιμοποιείται συχνότερα από ένα ζώο, ο αριθμός των μυοϊνών σε κάθε μυϊκή ίνα αυξάνεται, με αποτέλεσμα μια παχύτερη δέσμη μυών και ένα ισχυρότερο (σκληρότερο) δίκτυο πρωτεϊνών. Ως εκ τούτου, οι μύες από μεγαλύτερα ζώα και οι μύες της κίνησης (οι μύες που χρησιμοποιούνται για σωματική εργασία) τείνουν να παράγουν χοντρόκοκκο κρέας.
Συνδετικού ιστού
Η ποσότητα του συνδετικού ιστού σε έναν μυ έχει πολύπλοκη επίδραση στην ευαισθησία του κρέατος. Το κύριο συστατικό του συνδετικού ιστού, το κολλαγόνο, έχει μια σκληρή, άκαμπτη δομή. Ωστόσο, παρόλο που οι μύες νεότερων ζώων έχουν περισσότερο συνδετικό ιστό, το κρέας που προέρχεται από αυτούς τους μύες είναι γενικά πιο τρυφερό από αυτό των ηλικιωμένων ζώων. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το κολλαγόνο διασπάται και μετουσιώνεται κατά τη διαδικασία γήρανσης και μαγειρέματος, σχηματίζοντας μια ζελατίνη ουσία που κάνει το κρέας πιο τρυφερό. Επιπλέον, το κολλαγόνο γίνεται πιο άκαμπτο (ανθεκτικό στη διάσπαση και μετουσίωση) με την ηλικία, με αποτέλεσμα μεγαλύτερη σκληρότητα του κρέατος από μεγαλύτερα ζώα.
Λίπος
Η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά εντός του λιπώδους ιστού και των μαρμάρων θέσεων μυών συμβάλλει στην ευαισθησία του κρέατος. Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος το λίπος λιώνει σε μια ουσία τύπου λιπαντικού που απλώνεται σε όλο το κρέας, αυξάνοντας την ευαισθησία του τελικού προϊόντος.
Προβλήματα ποιότητας μετά τη λήξη
Η ποιότητα του κρέατος μπορεί να επηρεαστεί τόσο από τον χειρισμό των σφαγίων των σφαγείων από τον σφαγείο όσο και από τον χειρισμό των σφαγίων μετά τη σφαγή. Το ψυχολογικό ή σωματικό στρες που βιώνουν τα ζώα προκαλεί βιοχημικές αλλαγές στους μύες που μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητα του κρέατος. Επιπλέον, οι μύες μετά τη σφαγή είναι ευαίσθητοι σε ανεπιθύμητες βιοχημικές αντιδράσεις σε απόκριση σε ορισμένους εξωτερικούς παράγοντες όπως η θερμοκρασία.
DFD κρέας
Το σκοτεινό, σταθερό και ξηρό κρέας (DFD) είναι το αποτέλεσμα ενός τελικού pH που είναι υψηλότερο από το κανονικό. Τα σφάγια που παράγουν κρέας DFD αναφέρονται συνήθως ως σκούρα κοπτικά. Το DFD κρέας είναι συχνά το αποτέλεσμα των ζώων που αντιμετωπίζουν υπερβολικό στρες ή άσκηση των μυών πριν από τη σφαγή. Το άγχος και η άσκηση καταναλώνουν τα αποθέματα γλυκογόνου του ζώου και, επομένως, η παραγωγή γαλακτικού οξέος μετά τη λήξη μέσω αναερόβιας γλυκόλυσης μειώνεται. Το προκύπτον pH μετά τη σφαγή του DFD κρέατος είναι 6,2 έως 6,5, σε σύγκριση με την τελική τιμή του pH 5,5 για το κανονικό κρέας. Η ξηρή εμφάνιση αυτού του κρέατος πιστεύεται ότι είναι αποτέλεσμα μιας ασυνήθιστα υψηλής ικανότητας συγκράτησης νερού, με αποτέλεσμα οι μυϊκές ίνες να διογκώνονται με σφιχτά συγκρατημένο νερό. Λόγω της περιεκτικότητάς του σε νερό, αυτό το κρέας είναι πραγματικά πιο ζουμερό όταν μαγειρεύεται και τρώγεται. Ωστόσο, το σκούρο χρώμα και η ξηρή εμφάνισή του έχουν ως αποτέλεσμα την έλλειψη ελκυστικότητας των καταναλωτών, έτσι ώστε αυτό το κρέας να έχει μεγάλη έκπτωση στην αγορά.
Κρέας PSE
Το απαλό, μαλακό και εξιδρωματικό κρέας (PSE) είναι το αποτέλεσμα μιας ταχείας μείωσης του pH μετά τη λήξη, ενώ η θερμοκρασία των μυών είναι πολύ υψηλή. Αυτός ο συνδυασμός χαμηλού pH και υψηλής θερμοκρασίας επηρεάζει δυσμενώς τις μυϊκές πρωτεΐνες, μειώνοντας την ικανότητά τους να συγκρατούν νερό (το κρέας στάζει και είναι μαλακό και υγρό) και προκαλεί την ανάκλαση του φωτός από την επιφάνεια του κρέατος (το κρέας φαίνεται χλωμό). Το κρέας PSE είναι ιδιαίτερα προβληματικό στη βιομηχανία χοιρινού κρέατος. Είναι γνωστό ότι σχετίζεται με το άγχος και κληρονομικό. Μια γενετική κατάσταση γνωστή ως σύνδρομο στρες χοίρου (PSS) μπορεί να αυξήσει την πιθανότητα ότι ένας χοίρος θα παράγει PSE κρέας.
Κρύο συντόμευση
Ο κρύος περιορισμός είναι το αποτέλεσμα της ταχείας ψύξης των σφαγίων αμέσως μετά τη σφαγή, προτού το γλυκογόνο στον μυ μετατραπεί σε γαλακτικό οξύ. Καθώς το γλυκογόνο εξακολουθεί να υπάρχει ως πηγή ενέργειας, η ψυχρή θερμοκρασία προκαλεί μη αναστρέψιμη συστολή του μυός (δηλαδή, τα νημάτια ακτίνης και μυοσίνης συντομεύονται). Το κρύο συντόμευσης προκαλεί το κρέας να είναι όσο πέντε φορές πιο σκληρό από το κανονικό. Αυτή η κατάσταση εμφανίζεται σε σφάγια άπαχου βοείου κρέατος και αρνιού που έχουν υψηλότερες αναλογίες ινών ερυθρών μυών και πολύ λίγη εξωτερική επικάλυψη λίπους. Χωρίς την κάλυψη του λίπους ως μόνωση, οι μύες μπορούν να κρυώσουν πολύ γρήγορα πριν από την έναρξη της σκληρότητας. Η διαδικασία της ηλεκτρικής διέγερσης (η εφαρμογή ηλεκτρικού ρεύματος υψηλής τάσης σε σφάγια αμέσως μετά τη σφαγή) μειώνει ή εξαλείφει αυτήν την κατάσταση με την επιβολή μυϊκών συσπάσεων και την εξάντληση του μυϊκού γλυκογόνου. Η απόψυξη απόψυξης είναι μια παρόμοια κατάσταση που προκύπτει όταν το κρέας καταψύχεται προτού εισέλθει στην αυστηρότητα. Όταν αυτό το κρέας αποψυχθεί, το υπόλοιπο γλυκογόνο επιτρέπει τη συστολή των μυών και το κρέας γίνεται εξαιρετικά σκληρό.
