Μανιτάρι, το ευδιάκριτο καρποφόρο σώμα σε σχήμα ομπρέλας (σποροφόρο) ορισμένων μυκήτων, συνήθως της τάξης Agaricales στο φυλλικό Basidiomycota, αλλά και ορισμένων άλλων ομάδων. Ευρέως, ο όρος μανιτάρι χρησιμοποιείται για την αναγνώριση των βρώσιμων σποροφόρων. Ο όρος toadstool προορίζεται συχνά για βρώσιμα ή δηλητηριώδη σποροφόρα. Δεν υπάρχει, ωστόσο, καμία επιστημονική διάκριση μεταξύ των δύο ονομάτων και μπορεί να εφαρμοστεί σωστά σε οποιαδήποτε σαρκώδη μυκητιακή δομή. Με πολύ περιορισμένη έννοια, το μανιτάρι δείχνει τον κοινό βρώσιμο μύκητα των χωραφιών και των λιβαδιών (Agaricus campestris). Ένα πολύ συγγενές είδος, το A. bisporus, είναι το μανιτάρι που καλλιεργείται στο εμπόριο και εμφανίζεται σε αγορές.
Σποροφόρα σχήματος ομπρέλας βρίσκονται κυρίως στην οικογένεια αγαρικών (Agaricaceae), τα μέλη των οποίων φέρουν λεπτά, απλό βράγχια στην κάτω επιφάνεια του πώματος από το οποίο αποβάλλονται τα σπόρια. Το σποροφόρο ενός αγαρικού αποτελείται από ένα καπάκι (pileus) και ένα μίσχο (stipe). Το σποροφόρο αναδύεται από ένα εκτεταμένο υπόγειο δίκτυο νημάτων που μοιάζουν με νήματα (μυκήλιο). Ένα παράδειγμα αγαρικού είναι το μανιτάρι μελιού (Armillaria mellea). Τα μυκήλια μανιταριών μπορεί να ζήσουν εκατοντάδες χρόνια ή να πεθάνουν μέσα σε λίγους μήνες, ανάλογα με τη διαθέσιμη τροφή. Εφ 'όσον διατίθεται τροφή και η θερμοκρασία και η υγρασία είναι κατάλληλα, ένα μυκήλιο θα παράγει μια νέα καλλιέργεια σποροφόρων κάθε χρόνο κατά τη διάρκεια της καρποφόρου περιόδου του.
Τα καρποφόρα σώματα ορισμένων μανιταριών εμφανίζονται σε τόξα ή δαχτυλίδια που ονομάζονται νεράιδα. Το μυκήλιο ξεκινά από ένα σπόρο που πέφτει σε ένα ευνοϊκό σημείο και παράγει σκέλη (υφές) που αναπτύσσονται προς όλες τις κατευθύνσεις, σχηματίζοντας τελικά ένα κυκλικό στρώμα υπογείων νημάτων. Φρούτα σώματα, που παράγονται κοντά στην άκρη αυτού του χαλάκι, μπορεί να διευρύνουν τον δακτύλιο για εκατοντάδες χρόνια.
Μερικά μανιτάρια ανήκουν στην τάξη Boletales, που φέρουν πόρους σε ένα εύκολα αποσπώμενο στρώμα στην κάτω πλευρά του καπακιού. Τα αγαρικά και οι μπαλέτες περιλαμβάνουν τις περισσότερες από τις μορφές που είναι γνωστές ως μανιτάρια. Άλλες ομάδες μυκήτων, ωστόσο, θεωρούνται μανιτάρια, τουλάχιστον από λαϊκούς. Μεταξύ αυτών είναι τα μανιτάρια υδνού ή σκαντζόχοιρου, τα οποία έχουν δόντια, αγκάθια ή κονδυλώματα στην κάτω επιφάνεια του καπακιού (π.χ. Dentinum repandum, Hydnum imbricatum) ή στα άκρα των κλαδιών (π.χ. H. coralloides, Hericium caput-ursi). Οι πολυπόροι, μύκητες ραφιών ή μύκητες βραχίονα (σειρά Polyporales) έχουν σωλήνες κάτω από το καπάκι όπως στα μπουλόνια, αλλά δεν βρίσκονται σε ένα εύκολα διαχωρίσιμο στρώμα. Οι πολυπόροι συνήθως αναπτύσσονται σε ζωντανά ή νεκρά δέντρα, μερικές φορές ως καταστροφικά παράσιτα. Πολλά από αυτά ανανεώνουν την ανάπτυξη κάθε χρόνο και έτσι παράγουν ετήσια επίπεδα ανάπτυξης βάσει των οποίων μπορεί να εκτιμηθεί η ηλικία τους. Στα παραδείγματα περιλαμβάνονται η σέλα του dryad (Polyporus squamosus), ο μύκητας μπριζόλας (Fistulina hepatica), ο μύκητας του θείου (P. sulphureus), ο μύκητας του καλλιτέχνη (Ganoderma applanatum ή Fomes applanatus) και είδη του γένους Trametes. Οι κλαβάριες, ή μύκητες κλαμπ (π.χ. Clavaria, Ramaria), είναι συρρικνωμένες, clublike ή κοραλλιογενείς σε συνήθεια ανάπτυξης. Ένας μύκητας κλαμπ, ο μύκητας του κουνουπιδιού (Sparassis crispa), έχει ισοπεδώσει κλαδιά που βρίσκονται κοντά μεταξύ τους, δίνοντας την εμφάνιση του κουνουπιδιού λαχανικών. Οι μύκητες του Cantharelloid (Cantharellus και οι συγγενείς του) είναι μορφές μανιταριών σε σχήμα κλαμπ, κώνου ή τρομπέτας με ένα εκτεταμένο άνω ρουλεμάν χονδροειδείς διπλωμένες ράχες κατά μήκος της κάτω πλευράς και κατεβαίνοντας κατά μήκος του μίσχου. Στα παραδείγματα περιλαμβάνονται τα πολύτιμα βρώσιμα chanterelle (C. cibarius) και το μανιτάρι κέρατο-άφθονο (Craterellus cornucopioides). Puffballs (οικογένεια Lycoperdaceae), stinkhorns, earthstars (ένα είδος puffball) και μύκητες φωλιάς πουλιών συνήθως αντιμετωπίζονται με τα μανιτάρια. Τα morels (Morchella, Verpa) και τα ψεύτικα morels ή lorchels (Gyromitra, Helvella) του phylum Ascomycota περιλαμβάνονται ευρέως στα αληθινά μανιτάρια λόγω του σχήματος και της σαρκώδους δομής τους. μοιάζουν με ένα βαθύ διπλωμένο ή κοίλο σφουγγάρι στην κορυφή ενός κοίλου στελέχους. Μερικοί είναι από τους πιο πολύτιμους βρώσιμους μύκητες (π.χ. Morchella esculenta). Μια άλλη ομάδα ασκομύκητων περιλαμβάνει τους μύκητες του κυπέλλου, με μια δομή φρουτώδους ή παρόμοια με φρούτα, μερικές φορές πολύ χρωματισμένη.
Άλλες ασυνήθιστες μορφές, που δεν σχετίζονται στενά με τα αληθινά μανιτάρια, αλλά συχνά περιλαμβάνονται μαζί τους, είναι οι ζελέδες μύκητες (είδος Tremella), ο μύκητας του αυτιού ή το αυτί του Εβραίου (Auricularia auriculara-judae) και η βρώσιμη τρούφα.
Τα μανιτάρια είναι απαλλαγμένα από χοληστερόλη και περιέχουν μικρές ποσότητες απαραίτητων αμινοξέων και βιταμινών Β. Ωστόσο, η κύρια αξία τους είναι ως ένα ειδικό φαγητό με λεπτή, λεπτή γεύση και ευχάριστη υφή. Με φρέσκο βάρος, το κοινό μανιτάρι που διατίθεται στο εμπόριο είναι περισσότερο από 90 τοις εκατό νερό, λιγότερο από 3 τοις εκατό πρωτεΐνη, λιγότερο από 5 τοις εκατό υδατάνθρακες, λιγότερο από 1 τοις εκατό λίπος, και περίπου 1 τοις εκατό ανόργανα άλατα και βιταμίνες.
Η δηλητηρίαση από άγρια μανιτάρια είναι συχνή και μπορεί να είναι θανατηφόρα ή να προκαλέσει απλώς ήπια γαστρεντερική διαταραχή ή ελαφρά αλλεργική αντίδραση. Είναι σημαντικό κάθε μανιτάρι που προορίζεται για φαγητό να αναγνωρίζεται με ακρίβεια (βλ. Δηλητηρίαση από μανιτάρια).
