Christiaan Eijkman, (γεννημένος στις 11 Αυγούστου 1858, Nijkerk, Neth. - πέθανε στις 5 Νοεμβρίου 1930, Ουτρέχτη), Ολλανδός γιατρός και παθολόγος των οποίων η απόδειξη ότι το beriberi προκαλείται από κακή διατροφή οδήγησε στην ανακάλυψη βιταμινών. Μαζί με τον Sir Frederick Hopkins, του απονεμήθηκε το βραβείο Νόμπελ Φυσιολογίας ή Ιατρικής του 1929.
Ο Eijkman έλαβε ιατρικό πτυχίο από το Πανεπιστήμιο του Άμστερνταμ (1883) και υπηρέτησε ως ιατρός στις Ολλανδικές Ανατολικές Ινδίες (1883-85). Στη συνέχεια συνεργάστηκε με τον Robert Koch στο Βερολίνο για βακτηριολογική έρευνα και το 1886 επέστρεψε στην Ιάβα για να διερευνήσει την αιτία του beriberi. Το 1888 ο Eijkman διορίστηκε διευθυντής του ερευνητικού εργαστηρίου για την παθολογική ανατομία και βακτηριολογία και της Ιαβανικής Ιατρικής Σχολής στα Batavia (τώρα Τζακάρτα). Ο Eijkman αναζήτησε μια βακτηριακή αιτία για το beriberi. Το 1890 η πολυνευρίτιδα ξέσπασε ανάμεσα στα κοτόπουλα του εργαστηρίου. Παρατηρώντας την εντυπωσιακή ομοιότητα αυτής της ασθένειας με την πολυνευρίτιδα που εμφανίζεται στο beriberi, τελικά (1897) μπόρεσε να δείξει ότι η πάθηση προκλήθηκε από τη σίτιση των πτηνών με μια δίαιτα από γυαλισμένο, αντί για μη γυαλισμένο, ρύζι.
Ο Eijkman πίστευε ότι η πολυνευρίτιδα προκλήθηκε από τοξικό χημικό παράγοντα, πιθανότατα προερχόμενο από τη δράση εντερικών μικροοργανισμών στο βρασμένο ρύζι. Διατήρησε αυτή τη θεωρία ακόμη και αφού ο διάδοχός του στα Batavia, Gerrit Grijns, απέδειξε (1901) ότι το πρόβλημα ήταν μια διατροφική ανεπάρκεια, αργότερα αποφασίστηκε να είναι η έλλειψη βιταμίνης Β 1 (θειαμίνη). Ο Eijkman επέστρεψε στις Κάτω Χώρες το 1896 για να υπηρετήσει ως καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Ουτρέχτης (1898-1928).
