Επεξεργασία ψαριών

Επεξεργασία ψαριών, προετοιμασία θαλασσινών και ψαριών γλυκού νερού για ανθρώπινη κατανάλωση.

Η λέξη fish χρησιμοποιείται συνήθως για να περιγράψει όλες τις μορφές βρώσιμων ψαριών, μαλακίων (π.χ. μύδια και στρείδια) και καρκινοειδή (π.χ. καβούρια και αστακούς) που κατοικούν σε ένα υδάτινο περιβάλλον. Τα ψάρια από τα θαλάσσια και γλυκά νερά του κόσμου υπήρξαν μια σημαντική πηγή τροφής για την ανθρωπότητα από πριν από την καταγεγραμμένη ιστορία. Η συγκομιδή άγριων ψαριών από φρέσκα και θαλάσσια νερά και η καλλιέργεια ψαριών σε λίμνες ήταν πρακτικές αρχαίων Αιγυπτίων, Ελλήνων και άλλων μεσογειακών λαών. Οι στοιχειώδεις τεχνικές επεξεργασίας όπως η ξήρανση από τον ήλιο, το αλάτισμα και το κάπνισμα χρησιμοποιήθηκαν από αυτές τις αρχαίες ομάδες για τη σταθεροποίηση της παροχής ψαριών. Οι σύγχρονες μέθοδοι επεξεργασίας και συντήρησης έχουν ενθαρρύνει την κατανάλωση πολλών ειδών ψαριών που είναι δημοφιλή σε όλο τον κόσμο.

Χαρακτηριστικά των ψαριών

Δομή των σκελετικών μυών

Η πλειονότητα των βρώσιμων προϊόντων ψαριών προέρχονται από τους σκελετικούς μύες (σάρκα), οι οποίοι αντιπροσωπεύουν περισσότερο από το 50 τοις εκατό της συνολικής σωματικής μάζας αυτών των ζώων. Οι σκελετικοί μύες των ψαριών διαφέρουν από εκείνους των θηλαστικών και των πτηνών, καθώς αποτελούνται σε μεγάλο βαθμό από στοίβες μικρών δεσμίδων μυϊκών ινών που ονομάζονται μυομερή. Τα μυομερή διαχωρίζονται με λεπτά οριζόντια (μυοσέπτα) και κάθετα (μυοκομάτα) στρώματα συνδετικού ιστού. Η μοναδική δομή και οι λεπτές θήκες συνδετικού ιστού των μυών των ψαριών δίνουν στο κρέας τη χαρακτηριστική απαλή, λεπιοειδή υφή του.

Οι σκελετικοί μύες των ψαριών αποτελούνται κυρίως από λευκές ίνες γρήγορης συστροφής. Το υψηλό ποσοστό λευκών ινών επιτρέπει στα ψάρια να κολυμπούν με ξαφνικές, γρήγορες κινήσεις και δίνει στο κρέας το λευκό χρώμα του. Αυτές οι ίνες μεταβολίζουν κυρίως τη γλυκόζη, μια απλή ζάχαρη που απελευθερώνεται από τα αποθέματα γλυκογόνου μυών, για παραγωγή ενέργειας μέσω αναερόβιας (δηλαδή, απουσία οξυγόνου) γλυκόλυσης. Επομένως, οι λευκές ίνες περιέχουν σχετικά μικρή μυοσφαιρίνη, την πρωτεΐνη που δεσμεύει το οξυγόνο που παρέχει το κόκκινο χρώμα των μυών σε άλλα ζώα.

Θρεπτική σύνθεση

Η σύνθεση των ψαριών μπορεί να ποικίλλει σημαντικά - ειδικά στην περιεκτικότητα σε λίπος - κατά τη διάρκεια ορισμένων περιόδων ανάπτυξης και ετήσιων περιόδων ωοτοκίας ή μετανάστευσης. Επιπλέον, η σύνθεση των ψαριών που εκτρέφονται σε αιχμαλωσία (π.χ. ψάρια υδατοκαλλιέργειας) μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την τεχνητή διατροφή τους. Ο πίνακας δείχνει τη θρεπτική σύνθεση διαφόρων τύπων ψαριών.

Θρεπτική σύνθεση ακατέργαστου βρώσιμου τμήματος ειδών ψαριών (ανά 100 g)

είδος	ενέργεια (kcal)	νερό (g)	πρωτεΐνη (g)	λίπος (g)	χοληστερόλη (mg)	ασβέστιο (mg)	σίδηρος (mg)	ριβοφλαβίνη (mg)	νιασίνη (mg)
Πηγή: Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ, Σύνθεση Τροφίμων, Εγχειρίδιο Γεωργίας αρ. 8-11.
γατόψαρο, κανάλι (εκτρεφόμενο)	135	75.38	15.55	7.59	47	9	0,50	0,075	2.304
γάδος, Atlantic	82	81.22	17.81	0,67	43	16	0.38	0,065	2.063
σφυρίδα, μικτά είδη	92	79.22	19.38	1.02	37	27	0,89	0,005	0.313
μπακαλιάρος	87	79.92	18.91	0,72	57	33	1.05	0,037	3.803
ιππόγλωσσα, Ατλαντικός ή Ειρηνικός	110	77.92	20.81	2.29	32	47	0,84	0,075	5.848
ρέγγα, Atlantic	158	72.05	17.96	9.04	60	57	1.10	0,233	3.217
σκουμπρί, Ατλαντικός	205	63.55	18.60	13.89	70	12	1.63	0.312	9.080
σολομός, Ατλαντικός	142	68.50	19.84	6.34	55	12	0,80	0,380	7.860
σολομός, ροζ	116	76.35	19.94	3.45	52	-	0,77	-	-
πέστροφα, ουράνιο τόξο (άγρια)	119	71.87	20.48	3.46	59	67	0,70	0.105	5.384
τόνος, μπλε	144	68.09	23.33	4.90	38	-	1.02	0,251	8.654
αχιβάδα, μικτά είδη	74	81.82	12.77	0,97	34	46	13.98	0.213	1.765
καβούρι, μπλε	87	79.02	18.06	1.08	78	89	0,74	-	-
αστακός, βόρεια	90	76.76	18.80	0,90	95	-	-	0,048	1.455
στρείδι, Ειρηνικός	81	82.06	9.45	2.30	-	8	5.11	0,233	2.010
χτένι, μικτά είδη	88	78.57	16.78	0,76	33	24	0,29	0,065	1.150
γαρίδες, μικτά είδη	106	75.86	20.31	1.73	152	52	2.41	0,034	2.552