Φυσικές χρωστικές
Τα περισσότερα φυσικά χρώματα είναι εκχυλίσματα που προέρχονται από φυτικούς ιστούς. Η χρήση αυτών των εκχυλισμάτων στη βιομηχανία τροφίμων έχει ορισμένα προβλήματα που σχετίζονται με αυτήν, συμπεριλαμβανομένης της έλλειψης σταθερών εντάσεων χρώματος, αστάθειας κατά την έκθεση σε φως και θερμότητα, μεταβλητότητα τροφοδοσίας, αντιδραστικότητα με άλλα συστατικά τροφίμων και προσθήκη δευτερογενών γεύσεων και οσμών. Επιπλέον, πολλοί είναι αδιάλυτοι στο νερό και ως εκ τούτου πρέπει να προστεθούν με έναν γαλακτωματοποιητή προκειμένου να επιτευχθεί ομοιόμορφη κατανομή σε όλο το προϊόν διατροφής.
Φυσικές χρωστικές ουσίες τροφίμων
| χημική κλάση | χρώμα | φυτική πηγή | χρώμα | προϊόντα |
|---|---|---|---|---|
| * Συν άλλες παρόμοιες ενώσεις. | ||||
| ** Πολλά καροτενοειδή που χρησιμοποιούνται ως χρωστικές τροφίμων συντίθενται χημικά. | ||||
| ανθοκυανίνες | το κόκκινο | φράουλα (είδη Fragaria) | pelargonidin 3-γλυκοζίτη * | ποτά, γλυκά, κονσέρβες, φρούτα |
| μπλε | σταφύλι (είδη Vitis) | μαλβιδίνη 3-γλυκοζίτη * | ποτά | |
| betacyanins | το κόκκινο | παντζάρι (Beta vulgaris) | βητανίνη | γαλακτοκομικά προϊόντα, επιδόρπια, γλάσο |
| καροτενοειδή ** | κίτρινο / πορτοκαλί | annatto (Bixa orellana) | μπιξίνη | γαλακτοκομικά προϊόντα, μαργαρίνη |
| κίτρινος | σαφράν (Crocus sativus) | κροκίνη | πιάτα ρυζιού, προϊόντα αρτοποιίας | |
| Κόκκινο πορτοκαλί | πάπρικα (Capsicum annuum) | καψαθίνη | σούπες, σάλτσες | |
| πορτοκάλι | καρότο (Daucus carota) | Β καροτίνη | προϊόντα αρτοποιίας, γλυκά | |
| το κόκκινο | μανιτάρι (Cantharellus cinnabarinus) | κανθαξανθίνη | σάλτσες, σούπες, σάλτσες | |
| φαινολικά | πορτοκαλί / κίτρινο | κουρκούμη (Cuycuma longa) | κουρκουμίνη | γαλακτοκομικά προϊόντα, γλυκά |
Συνθετικές χρωστικές
Οι συνθετικές χρωστικές είναι υδατοδιαλυτές και διατίθενται στο εμπόριο ως σκόνες, πάστες, κόκκοι ή διαλύματα. Ειδικά παρασκευάσματα που ονομάζονται λίμνες παρασκευάζονται με επεξεργασία των χρωστικών με υδροξείδιο αργιλίου. Περιέχουν περίπου 10 έως 40 τοις εκατό της συνθετικής βαφής και είναι αδιάλυτα στο νερό και τους οργανικούς διαλύτες. Οι λίμνες είναι ιδανικές για χρήση σε προϊόντα ξηρού και με βάση το λάδι. Η σταθερότητα των συνθετικών χρωστικών επηρεάζεται από το φως, τη θερμότητα, το ρΗ και τους αναγωγικούς παράγοντες. Ορισμένες βαφές έχουν συντεθεί χημικά και εγκριθεί για χρήση σε διάφορες χώρες. Αυτά τα χρώματα χρωματίζονται σύμφωνα με ειδικά συστήματα αρίθμησης ειδικά για μεμονωμένες χώρες. Για παράδειγμα, οι Ηνωμένες Πολιτείες χρησιμοποιούν αριθμούς FD&C (χημικά εγκεκριμένα για χρήση σε τρόφιμα, φάρμακα και καλλυντικά) και η Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) χρησιμοποιεί αριθμούς Ε.
Συνθετικά χρωστικά τροφίμων
| ονομασία | |||
|---|---|---|---|
| συνηθισμένο όνομα | Ηνωμένες Πολιτείες | Ευρωπαϊκή Ένωση | προϊόντα |
| allura red AC | FD&C κόκκινο αρ. 40 | ζελατίνη, πουτίγκες, γαλακτοκομικά προϊόντα, γλυκά, ποτά | |
| λαμπερό μπλε FCF | FD&C μπλε αρ. 1 | Ε133 | ποτά, γλυκά, γλάσο, σιρόπια, γαλακτοκομικά προϊόντα |
| ερυθροσίνη | FD&C κόκκινο αρ. 3 | Ε127 | κεράσια μαρασκίνο |
| γρήγορο πράσινο FCF | FD&C πράσινο αρ. 3 | . | ποτά, πουτίγκες, παγωτά, σερμπέτ, γλυκά |
| ινδικό καρμίνι | FD&C μπλε αρ. 2 | Ε132 | γλυκά, παγωτά, προϊόντα αρτοποιίας |
| ηλιοβασίλεμα κίτρινο FCF | FD&C κίτρινο αρ. 6 | Ε110 | προϊόντα αρτοποιίας, παγωτό, σάλτσες, δημητριακά, ποτά |
| ταρτραζίνη | FD&C κίτρινο αρ. 5 | Ε102 | ποτά, δημητριακά, προϊόντα αρτοποιίας, παγωτό, σάλτσες |
Όλα τα συνθετικά χρωστικά έχουν υποβληθεί σε εκτεταμένη τοξικολογική ανάλυση. Τα Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green FCF και Erythrosine απορροφώνται ελάχιστα και παρουσιάζουν μικρή τοξικότητα. Εξαιρετικά υψηλές συγκεντρώσεις (περισσότερο από 10 τοις εκατό) του Allura Red AC προκαλούν ψυχοτοξικότητα και η ταρτραζίνη προκαλεί υπερευαίσθητες αντιδράσεις σε ορισμένα άτομα. Οι συνθετικές χρωστικές δεν είναι καθολικά εγκεκριμένες σε όλες τις χώρες.
