Τρόφιμα

Εντόσθια, που ονομάζονται επίσης Κρέατα Ποικιλίας, οποιοδήποτε από τα διάφορα μη μυϊκά μέρη των σφαγίων βοείου κρέατος, πρόβειου κρέατος και αρνιού και χοιρινού κρέατος, τα οποία είτε καταναλώνονται άμεσα ως τρόφιμα είτε χρησιμοποιούνται στην παραγωγή άλλων τροφίμων. Ποικιλία κρέατος αποτελούν μέρος της ανθρώπινης διατροφής από την εφεύρεση του μαγειρέματος, η οποία κατέστησε τα διαφορετικά άπεπτα ζωικά μέρη βρώσιμα. Σε διατροφικούς όρους, διάφορα κρέατα ποικιλίας είναι πλουσιότερα σε ορισμένες βιταμίνες, μέταλλα και μορφές πρωτεΐνης από τον μυϊκό ιστό. Το συκώτι του μοσχαριού, για παράδειγμα, είναι μια σημαντική διαιτητική πηγή σιδήρου και το γλυκό ψωμί (θύμος αδένας) είναι σημαντικά υψηλότερο στην υδατοδιαλυτή πρωτεΐνη αλβουμίνη από ότι είναι το βόειο κρέας.

Τα εντόσθια βοείου κρέατος περιλαμβάνουν τα στομάχια, το τρίποδο ή το μεγάλο στομάχι, εγκεφάλους, καρδιά, συκώτι, γλώσσα και νεφρά. Για νεαρό βόειο κρέας, μοσχάρι, ορισμένα πρόσθετα μέρη, όπως ο νωτιαίος μυελός, οι ποδοί (πόδια), το μεσεντέριο και το γλυκό ψωμί, περιλαμβάνονται στα διάφορα κρέατα. Τα εντόσθια πρόβειου κρέατος περιλαμβάνουν τα νεφρά, τη γλώσσα, τον εγκέφαλο, τα πόδια, το στομάχι, την καρδιά, το συκώτι και τα φώτα ή τους πνεύμονες. Στο χοιρινό, η ονομασία περιλαμβάνει το συκώτι, τα νεφρά, τον εγκέφαλο, τους τροχούς και το κεφάλι. Τα έντερα των χοίρων χρησιμοποιούνται ως δοχεία για την παρασκευή λουκάνικων και το αίμα των χοίρων είναι συστατικό στη μαύρη πουτίγκα.

Τα διάφορα κρέατα διακρίνονται σε όλο το φάσμα της δυτικής κουζίνας. Μερικά εντόσθια, ιδίως οι εγκέφαλοι, το συκώτι, το τρίψιμο, τα φώτα και τα trotters, έχουν από καιρό συσχετιστεί στις Ηνωμένες Πολιτείες με την αγροτική κουζίνα, με χοιρινό έντερο ή κοτόπουλο, που θεωρείται ίσως ένας αρχέτυπος ναύλος των αγροτικών φτωχών. Σε αυτό το πλαίσιο, τα μέρη παρασκευάζονται συνήθως με βρασμό ή τηγάνισμα και σερβίρονται πολύ καρυκεύματα. Αρκετά από τα ίδια τρόφιμα, όπως το συκώτι του μοσχαριού για το τηγάνισμα και το ζελατινοποιημένο πατσάκι και το τουρσί βόειο κρέας για χρήση ως αλλαντικά, αποθηκεύονται συνήθως στο μέσο αστικό κατάστημα τροφίμων. Άλλα είδη κρέατος είναι γενικά διαθέσιμα με ειδική παραγγελία. Στην υψηλή κουζίνα της Ευρώπης, τα διάφορα κρέατα αποτελούν τη βάση πολλών κλασικών πιάτων, όπως το tripe à la mode de Caen και τα ψητά γλυκά ψωμιά.