Το ελαιόλαδο, οποιοδήποτε από τα πολυάριθμα φυτά, είτε υπό καλλιέργεια είτε καλλιεργείται άγρια, χρησιμοποιείται ως πηγή λαδιού. Τα ελαιούχα φυτά περιλαμβάνουν δέντρα όπως φοίνικες, ποώδη φυτά όπως λινάρι, ακόμη και μύκητες (Fusarium).
Τα φυτικά έλαια χρησιμοποιούνται κυρίως για φαγητό (κυρίως ως λιπαντικά, μαργαρίνες, και λάδια σαλάτας και μαγειρέματος) και στην κατασκευή σαπουνιού και απορρυπαντικών, σε χρώματα και βερνίκια, καθώς και για μια ποικιλία άλλων βιομηχανικών ειδών.
Το λάδι βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες συνήθως στους σπόρους των φυτών και περιστασιακά στο σαρκώδες μέρος των φρούτων, όπως στην ελιά και την ελαιόλαδο. Οι σπόροι μπορεί να περιέχουν από 1% έως περισσότερο από 60% λάδι. Το λάδι είναι ένα απόθεμα τροφίμων υψηλής ενέργειας για χρήση από τους σπόρους βλάστησης, και μεγάλες ποσότητες ελαίου σχετίζονται με μεγάλες ποσότητες πρωτεΐνης. Αφού το λάδι εξάγεται από τους ελαιούχους σπόρους, το υπόλοιπο γεύμα ή κέικ, το υπόλοιπο είναι τόσο σημαντικό ένα παραπροϊόν που καθορίζει συχνά την αξία μιας ελαιοκομίας. Συνήθως αυτό το γεύμα χρησιμοποιείται ως συμπύκνωμα πρωτεΐνης για τη διατροφή των ζώων και των πουλερικών. εάν είναι δηλητηριώδες, όπως και με τα φασόλια και τα καρύδια, χρησιμοποιείται ως λίπασμα.
Οι περισσότερες από τις σημαντικές ελαιοκαλλιέργειες, συμπεριλαμβανομένης της ελαιοφοίνικας, του καστοριού και της καρύδας, αναπτύσσονται σε τροπικές και ημιτροπικές περιοχές, ιδίως στις τροπικές περιοχές της Δυτικής και Κεντρικής Αφρικής, της Ινδονησίας, των Φιλιππίνων και της Μαλαισίας. Σε δροσερές, εύκρατες περιοχές, οι καλλιέργειες ελαίου είναι σόγια, λινάρι, ηλίανθος και φυτά της οικογένειας μουστάρδας. Τα περισσότερα φυτά ελαίου, με εξαίρεση τα βότανα όπως η μέντα, δεν είναι εύκολα προσαρμόσιμα στη μηχανική καλλιέργεια. Η παλάμη παράγει το μεγαλύτερο λάδι ανά στρέμμα οποιασδήποτε καλλιέργειας.
Αρκετά έλαια, όπως το βαμβακέλαιο και το αραβοσιτέλαιο, είναι υποπροϊόντα άλλων βιομηχανιών. Ακόμη και οι σπόροι ζιζανίων που αφαιρούνται από κόκκους δημητριακών σε μεγάλους τερματικούς ανελκυστήρες μπορούν να υποστούν επεξεργασία για το λάδι τους, ιδιαίτερα άγριο ραπανάκι και άγρια μουστάρδα.
Λάδι προέρχεται από φυτά από την αρχή της καταγεγραμμένης ιστορίας για λαμπτήρες καύσης λαδιού και για χρίσιμο και μαγείρεμα. Το καστορέλαιο χρησιμοποιήθηκε ως λιπαντικό για τροχούς καροτσών και βαγονιών πριν από την εποχή του πετρελαίου. Τον 19ο αιώνα, η μαργαρίνη αναπτύχθηκε στη Γαλλία ως υποκατάστατο του βουτύρου. Κατά τη διάρκεια του 20ου αιώνα, η παραγωγή φυτικών ελαίων αυξήθηκε σε πάνω από 100 δισεκατομμύρια λίρες ετησίως. Τα βρώσιμα έλαια που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα όπως το λινελαϊκό οξύ έχουν γίνει δημοφιλή, ιδιαίτερα στις Ηνωμένες Πολιτείες, από τη δεκαετία του 1950, και αυτό προκάλεσε το ενδιαφέρον για το ηλιέλαιο, το κρόκο και τα αραβοσιτέλαια. Δείτε επίσης την εκχύλιση λαδιού.
