Τυρί, θρεπτικά τρόφιμα που αποτελούνται κυρίως από το στάρπη, η ημιστερεά ουσία που σχηματίζεται όταν το γάλα πηγάζει, ή πήζει. Το κατσάρωμα συμβαίνει φυσικά εάν το γάλα δεν χρησιμοποιείται αμέσως: ξινίζει, σχηματίζοντας όξινο πηγμένο γάλα, το οποίο απελευθερώνει ορό γάλακτος, ένα υδατώδες υγρό που περιέχει τα διαλυτά συστατικά. και αφήνει ημιστερεό στάρπη ή φρέσκο τυρί. Σε ορισμένες περιοχές, το τυρί εξακολουθεί να παράγεται απλά αφήνοντας το γάλα να τυλίξει φυσικά, ή αναμειγνύοντας γάλα με χυμούς ή εκχυλίσματα που το μειώνουν σε τυρόπηγμα και ορό γάλακτος. Ακολουθεί μια σύντομη επεξεργασία τυριού. Για πλήρη επεξεργασία, δείτε το γαλακτοκομικό προϊόν: Τυρί.
γαλακτοκομικό προϊόν: Τυρί
Πρωτόγονες μορφές τυριού έχουν δημιουργηθεί από τότε που οι άνθρωποι άρχισαν να κατοικούν ζώα. Κανείς δεν ξέρει ακριβώς ποιος έκανε το πρώτο τυρί, αλλά,
Η παραγωγή τυριών πιθανότατα προήλθε αμέσως μετά την πρώτη λήψη των ανθρώπων από άγρια ή εξημερωμένα ζώα. Η Βίβλος αναφέρεται στο «τυρί της αγέλης» που δόθηκε στον Βασιλιά Δαβίδ. Το γάλα από αγελάδες, και πιθανώς από άλλα ζώα, χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή τυριών περίπου 1000 bce. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι γνώριζαν και εκτιμούσαν το τυρί, όπως και οι πρώτοι άνθρωποι στη Βόρεια Ευρώπη. Οι μέθοδοι για την παρασκευή τυριών έχουν συχνά παραμείνει μυστικές.
Είναι σημαντικό ως τεχνική συντήρησης, η παρασκευή τυριών μειώνει περίπου 10 όγκους γάλακτος σε έναν όγκο τυριού. Η στάρπη, ή μαλακό πήκτωμα, σχηματίζεται από την κύρια πρωτεΐνη στο γάλα, την καζεΐνη, όταν αναπτύσσεται αρκετό γαλακτικό οξύ από τη λακτόζη (σάκχαρο γάλακτος) από τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο γάλα ή όταν ενεργεί από τη ρενίνη. Το Rennin είναι ένα ένζυμο που λαμβάνεται συνήθως από το στομάχι νεαρών μόσχων σε εκχύλισμα άλμης που ονομάζεται rennet. Τη στιγμή της πήξης, όλα τα συστατικά του γάλακτος, συμπεριλαμβανομένων των περισσότερων λιπαρών, καζεϊνών και άλλων αδιάλυτων στο νερό ουσιών, περιέχονται στο στάρπη. Το τυρόπηγμα κόβεται ή σπάει για να απελευθερωθεί ο ορός γάλακτος, αλλά ένα μέρος του τυρογάλακτος διατηρείται πάντα στο τυρόπηγμα.
Εκατοντάδες ποικιλίες τυριών παρασκευάζονται από το γάλα των αγελάδων, των αιγών, των προβάτων, των βούβαλων, των αλόγων, των llamas και των yaks. Τα προϊόντα διαφέρουν ανάλογα με την επιλογή και την επεξεργασία του γάλακτος. προσαρμογή της περιεκτικότητάς του σε λιπαρά · θέρμανση ή παστερίωση και προσθήκη ενζύμων ή καλλιεργειών βακτηρίων, καλουπιών ή ζυμών. Ο σχηματισμός στάρπης ποικίλλει ανάλογα με τις αλλαγές στη θερμοκρασία, το χρόνο, την οξύτητα της πήξης, τις αναλογίες πυτιάς και οξέος και την ταχύτητα και την έκταση της απομάκρυνσης του ορού γάλακτος. Η ωρίμανση και η σκλήρυνση συνίστανται σε βιολογικές και χημικές αλλαγές που συμβαίνουν στο τυρί και επηρεάζονται από την περιεκτικότητα σε υγρασία, την οξύτητα, την υφή, το σχήμα, το μέγεθος και τους μικροοργανισμούς στο τυρί. Αυτές οι αλλαγές αλλάζουν τη συνοχή καθώς και τη γεύση του τυριού. Πριν ωριμάσει, το τυρί λέγεται ότι είναι φρέσκο ή πράσινο. μετά την ωρίμανση λέγεται ωριμασμένο, ωριμάζει ή ωριμάζει. Οι χημικές αλλαγές μπορούν να ταξινομηθούν ευρέως ως η κατανομή των λιπών σε λιπαρά οξέα. πρωτεΐνες έως αμινοξέα · και λακτόζη σε προϊόντα όπως γαλακτικό, οξικό και προπιονικό οξύ, διακετύλιο και διοξείδιο του άνθρακα. Τα αρωματικά προϊόντα ωρίμανσης περιλαμβάνουν πτητικά λιπαρά οξέα, κετόνες, εστέρες, αλκοόλες, πεπτίδια, αμινοξέα, αμμωνία και υδρόθειο.
Στα σύγχρονα εργοστάσια, το τυρί παράγεται μαζικά σύμφωνα με τυποποιημένες συνταγές και τεχνικές που οδηγούν σε ένα πιο ομοιόμορφο προϊόν. Δεν είναι απαραίτητα υψηλότερης ποιότητας και υπάρχουν λιγότερες ποικιλίες. Η παραγωγή τυριών έχει πρωταρχική οικονομική σημασία για εκατοντάδες χρόνια στις Κάτω Χώρες, τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ελβετία. Ορισμένα τυριά συνδέονται ιστορικά με συγκεκριμένες περιοχές. Η διατήρηση της ποιότητας ενισχύεται από μια ποικιλία διαδικασιών, όπως θέρμανση και ζύμωμα (ιταλική provolone) και εμποτισμό σε άλμη (Αιγυπτιακή Domiati). Η χαλαρή πλεκτή δομή του γαλλικού Roquefort αναπτύσσει μπλε μούχλα μόνο σε μια δροσερή, υγρή ατμόσφαιρα όπως συμβαίνει φυσικά στα σπήλαια του Roquefort.
