Προετοιμασία συστατικών
Τα ξηρά συστατικά ζυγίζονται και αναμειγνύονται με ανάμειξη μπλέντερ. Ο τύπος του μπλέντερ που χρησιμοποιείται εξαρτάται από τα φυσικά χαρακτηριστικά των σωματιδίων του συστατικού και από το κατά πόσον πρέπει να προστεθούν υγρά ή παράγοντες συντόμευσης στο μείγμα. Η πλήρης ανάμιξη των συστατικών με τα υγρά ή τα συντηρητικά είναι ζωτικής σημασίας για την αποφυγή ασυνεπειών στο τελικό προϊόν.
Η σάλτσα ντομάτας παρασκευάζεται συχνά από τοματοπολτό. Η πάστα τομάτας περιέχει συνήθως από 24 έως 36 τοις εκατό στερεά τομάτας. Συνήθως, προμηθεύεται σε τύμπανα ή εύκαμπτες τσάντες πολλαπλών τοιχωμάτων. Το νερό αντλείται για να ξεπλυθεί η πάστα και για να αραιωθεί στην επιθυμητή συγκέντρωση για σάλτσα. Ο προκύπτων πουρέ ντομάτας στη συνέχεια αναμιγνύεται με άλλα συστατικά για να προετοιμάσει τη σάλτσα.
Οι σάλτσες με βάση την κρέμα ξεκινούν με ζωικά διαλύματα, τα οποία παρασκευάζονται με βρασμό πρώτων υλών όπως βόειο κρέας, ψάρι ή πουλερικά σε νερό. Ο βρασμός πραγματοποιείται σε μεγάλους βραστήρες που μπορούν να λειτουργούν είτε ανοιχτά στην ατμόσφαιρα είτε υπό κενό. Το βρασμό υπό κενό, που επιτυγχάνεται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από 100 ° C (212 ° F), βοηθά στη διατήρηση περισσότερων αρωματικών ενώσεων στο απόθεμα. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος προστίθενται αλάτι, μπαχαρικά και βότανα. Αφού ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, ο μυϊκός ιστός αφαιρείται.
Ανάμιξη, μαγείρεμα και ψύξη
Κατά την παρασκευή σαλτσών, ξηρά μίγματα και υγρά αναμιγνύονται για να ληφθεί ένας καλά αναμεμιγμένος πολτός. Ο πολτός στη συνέχεια τροφοδοτείται σε ένα δοχείο μαγειρέματος, συνήθως έναν ανοιχτό βραστήρα με ατμό. Οι βραστήρες μπορούν επίσης να είναι εξοπλισμένοι με αναδευτήρες, μπλέντερ ή ξύστρες. Ο αναδευτήρας, που βρίσκεται στον κεντρικό άξονα, απομακρύνει το προϊόν μακριά από την επιφάνεια μεταφοράς θερμότητας του βραστήρα, μια ενέργεια που παρέχει σχολαστικό μαγείρεμα ή ψύξη του υλικού τροφίμων. Μερικές φορές τα δάχτυλα απόξεσης του αναδευτήρα μπορεί να μετακινήσουν το προϊόν στη διαδρομή ενός δευτερεύοντος αναδευτήρα για βελτιωμένη ανάμειξη. Το ξύσιμο και η ανατάραξη βοηθούν στην ελαχιστοποίηση της συσσώρευσης καμένου υλικού στην θερμαινόμενη επιφάνεια.
Κατά το μαγείρεμα σαλτσών, η συνεχής θέρμανση οδηγεί στο πρήξιμο και τη ζελατινοποίηση των παχυντικών παραγόντων και στην εξαγωγή αρωμάτων από τα καρυκεύματα. Προκειμένου να διατηρηθεί περισσότερο από τις πτητικές και φυσικές χρωστικές, το μαγείρεμα μπορεί να γίνει υπό κενό.
Οι σάλτσες κρέμας ομογενοποιούνται συνήθως μετά τη θέρμανση. Η ομογενοποίηση διασφαλίζει ότι τα σφαιρίδια λίπους θα διατηρήσουν το μικρό μέγεθος που απαιτείται για τη σταθεροποίηση του προκύπτοντος γαλακτώματος. Η ενέργεια απόξεσης πρέπει να γίνεται με υψηλή ταχύτητα για να αποφευχθεί το καύσιμο του προϊόντος.
Μετά το μαγείρεμα, οι σάλτσες ψύχονται γρήγορα στους περίπου 4 ° C (40 ° F). Εάν οι σάλτσες περιέχουν μόνο μικρά ή καθόλου σωματίδια, τότε οι πλάκες εναλλάκτες θερμότητας χρησιμοποιούνται για ψύξη. Σε έναν εναλλάκτη θερμότητας πλάκας, υπάρχει μια έμμεση επαφή μεταξύ της σάλτσας και ενός ψυκτικού μέσου όπως το κρύο νερό. Μια ρύθμιση ροής αντίθετου ρεύματος μεταξύ της σάλτσας και του μέσου ψύξης εξασφαλίζει υψηλή ενεργειακή απόδοση. Μετά την ψύξη, η σάλτσα αποθηκεύεται σε παγωμένες δεξαμενές συγκράτησης.
Εάν η σύνθεση της σάλτσας περιλαμβάνει πρόσθετα σωματίδια - π.χ. μανιτάρια σε κύβους, σταφίδες ή μαγειρεμένο κρέας - είναι συχνά επιθυμητό να προψηθούν τα σωματίδια και στη συνέχεια να τα αναμειχθούν σε σάλτσα που έχει ήδη μαγειρευτεί και ψυχθεί. Αν και τα σωματίδια μπορούν να προστεθούν πριν από τη διαδικασία μαγειρέματος, το μαγείρεμα σε σάλτσα συνήθως αποφεύγεται λόγω των αρνητικών επιπτώσεων της θέρμανσης στην υφή τους.
Συναρμολόγηση και κατάψυξη
Πακέτα
Τα συστατικά των γευμάτων συναρμολογούνται συνήθως σε δίσκους από αλουμινόχαρτο, χαρτόνι, πλαστικό ή κεραμικό (βλ. Σχήμα 1). Ειδικοί χώροι σφραγίζονται στους δίσκους για τη δημιουργία χώρων για μεμονωμένα συστατικά γεύματος. Αυτός ο τύπος συσκευασίας μπορεί εύκολα να χρησιμοποιηθεί απευθείας από τον καταναλωτή για θέρμανση και στη συνέχεια σερβίρισμα του φαγητού. Στην περίπτωση των γευμάτων με βρασμένο σάκο, η σακούλα είναι κατασκευασμένη από πολυστρωματική μεμβράνη. Αφού τοποθετηθεί ένα τρόφιμο μέσα στη σακούλα, ο αέρας στο εσωτερικό εκκενώνεται και ο σάκος με το περιεχόμενό του καταψύχεται. Ο καταναλωτής τοποθετεί απλώς την τσάντα με τα περιεχόμενά της σε βραστό νερό για να προετοιμάσει το γεύμα.
Συνέλευση
Προκειμένου να συναρμολογηθεί το προετοιμασμένο γεύμα, πρέπει να υπάρχουν επαρκείς ποσότητες κάθε συστατικού γεύματος. Συχνά, μερίδες κρέατος, λαχανικά και ζυμαρικά μεταφέρονται στις περιοχές επεξεργασίας σε μεγάλους δίσκους. Οι σάλτσες μεταφέρονται στις περιοχές εναπόθεσης με αντλίες. Στη συνέχεια, τα μηχανήματα εναπόθεσης χρησιμοποιούνται αυτόματα για ζύγιση και τοποθέτηση των απαιτούμενων ποσοτήτων ενός δεδομένου εξαρτήματος απευθείας στο δίσκο ή στη σακούλα.
Τα κατεψυγμένα λαχανικά συνήθως τροφοδοτούνται σε έναν αποθέτη μέσω ενός θαλάμου τροφοδοσίας. Ο περιστρεφόμενος πυθμένας του θαλάμου τροφοδοσίας συνήθως περιέχει αρκετές κοιλότητες που δέχονται μια καθορισμένη ποσότητα ενός υλικού τροφίμου. Κάτω από τις μηχανές εναπόθεσης, ακολουθείται η κίνηση των δίσκων στους μεταφορικούς ιμάντες. Οι κοιλότητες ανοίγουν απευθείας πάνω από το δίσκο γεύματος πάνω από μια καθορισμένη υποδοχή. Μετά την εναπόθεση του κρέατος ή του λαχανικού στο δίσκο, η σάλτσα μπορεί να διανεμηθεί για να επικαλύψει το επιθυμητό συστατικό γεύματος.
Επιθεωρούνται δίσκοι με συστατικά γεύματος για να διασφαλιστεί ότι κάθε αντικείμενο έχει τοποθετηθεί σωστά στο δίσκο. Τα μηχανήματα χρησιμοποιούνται για την ανίχνευση τυχόν ανεπιθύμητων αντικειμένων όπως θραύσματα μετάλλων ή γυαλιού. Στη συνέχεια, οι δίσκοι μεταφέρονται απευθείας σε καταψύκτη.
