Συντηρητικό, σε τρόφιμα, οποιοδήποτε από τα πολυάριθμα χημικά πρόσθετα που χρησιμοποιούνται για την πρόληψη ή καθυστέρηση της αλλοίωσης που προκαλείται από χημικές αλλαγές, π.χ. οξείδωση ή ανάπτυξη μούχλας. Μαζί με γαλακτωματοποιητικούς και σταθεροποιητικούς παράγοντες, τα συντηρητικά βοηθούν επίσης στη διατήρηση της φρεσκάδας της εμφάνισης και της συνοχής. Δείτε επίσης γαλακτωματοποιητή.
πρόσθετο τροφίμων: Συντηρητικά
Τα συντηρητικά τροφίμων ταξινομούνται σε δύο κύριες ομάδες: αντιοξειδωτικά και αντιμικροβιακά. Τα αντιοξειδωτικά είναι ενώσεις που καθυστερούν ή αποτρέπουν
Τα συντηρητικά είναι διαφόρων τύπων που ταιριάζουν σε ορισμένα προϊόντα και είναι αποτελεσματικά έναντι συγκεκριμένων χημικών αλλαγών. Τα αντιμυκητικά αναστέλλουν την ανάπτυξη καλουπιών σε προϊόντα όπως ο χυμός φρούτων, το τυρί, το ψωμί και οι ξηροί καρποί. Παραδείγματα είναι το προπιονικό νάτριο και ασβέστιο και το σορβικό οξύ. Τα αντιοξειδωτικά (π.χ. βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο ή BHT) επιβραδύνουν την ανάπτυξη της τρεμουλίας που παράγεται από την οξείδωση στη μαργαρίνη, τη συντόμευση και μια ποικιλία τροφών που περιέχουν λίπη και έλαια. Τα αντιβιοτικά όπως οι τετρακυκλίνες χρησιμοποιούνται για την πρόληψη της ανάπτυξης επιβλαβών βακτηρίων στα πουλερικά, τα ψάρια και τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Τα υγραντικά, ουσίες που απορροφούν την υγρασία, βοηθούν στη διατήρηση της περιεκτικότητας σε υγρασία σε προϊόντα όπως η τεμαχισμένη καρύδα.
Εκτός από την επιβράδυνση της αλλοίωσης, ορισμένα συντηρητικά έχουν αισθητικό ρόλο - δηλαδή, βελτιώνουν την εμφάνιση του προϊόντος. Ένα παράδειγμα ενός τέτοιου συντηρητικού είναι το νιτρικό νάτριο (ή η μορφή του νιτρώδους του), αμφιλεγόμενο λόγω της σχέσης του με το σχηματισμό ενός υποτιθέμενου καρκινογόνου. Τα νιτρικά και νιτρώδη χρησιμοποιούνται στη σκλήρυνση των κρεάτων για την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηριδίων που προκαλούν αλλαντίαση. Προσδίδουν επίσης το κοκκινωπό χρώμα χαρακτηριστικό του κρέατος ζαμπόν, μπέικον και γεύματος. Οι αντίπαλοι αυτών των προσθέτων υποστηρίζουν ότι η σύγχρονη υγιεινή και η ψύξη εξαλείφουν την ανάγκη για χημικά συντηρητικά. Οι εκπρόσωποι της βιομηχανίας υπερασπίζονται τη χρήση τους για καλλυντικούς λόγους, επισημαίνοντας ότι το φυσικό καφετί χρώμα αυτών των κρεάτων δεν θα ήταν ορεκτικό.
Τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση της υγρασίας και της απαλότητας στα ψημένα προϊόντα είναι γνωστά ως αντιστατικά μέσα (π.χ. μονοστεατικό γλυκερύλιο). Αυτές οι ουσίες πιστεύεται ότι δρουν αποτρέποντας την απώλεια νερού από άμυλα.
Για μια συζήτηση των μεθόδων συντήρησης τροφίμων, δείτε τη συντήρηση τροφίμων.
