Ποτό ζύμωσης Kombucha

Το Kombucha, ποτό από πράσινο ή μαύρο τσάι που έχει υποστεί ζύμωση, καταναλώνεται συνήθως ως υγιεινή διατροφή. Το Kombucha παρασκευάζεται συχνά στο σπίτι, αν και τα εμπορικά προϊόντα διατίθενται όλο και περισσότερο σε πολλά μέρη. Η διαδικασία ζύμωσης περιλαμβάνει έναν αριθμό μικροοργανισμών, συμπεριλαμβανομένης μιας ποικιλίας ζυμών και βακτηρίων, και το προκύπτον προβιοτικό ποτό είναι ελαφρώς αναβράζον με ήπια γεύση ξινή ή ξίδι. Το τσάι έχει ορισμένα αναφερόμενα οφέλη για την υγεία, αν και υπάρχει λίγη έρευνα για την υποστήριξη πολλών από αυτούς τους ισχυρισμούς.

Η ακριβής προέλευση του kombucha είναι αβέβαιη, αν και πιθανότατα προήλθε από την Κίνα και απλώθηκε με τσάι κατά μήκος του Silk Road. Παρασκευάζεται ευρέως σε τμήματα της Ανατολικής Ευρώπης, ιδίως στην αγροτική Ρωσία, και είναι συχνό στην Κίνα, την Ιαπωνία και την Κορέα. Στις Ηνωμένες Πολιτείες το kombucha αρχικά κέρδισε δημοτικότητα κατά τη διάρκεια της επιδημίας του HIV / AIDS στα τέλη της δεκαετίας του 1980 και στις αρχές της δεκαετίας του '90, καθώς ήλπιζε ότι το ποτό θα μπορούσε να αυξήσει τον αριθμό των Τ-κυττάρων και να υποστηρίξει το συμβιβασμένο ανοσοποιητικό σύστημα. Ωστόσο, δεν ευνοήθηκε μετά από μια έκθεση των Κέντρων Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC) το 1995 που συνέδεσε το ποτό με δύο περιπτώσεις σοβαρής μεταβολικής οξέωσης, μία εκ των οποίων ήταν θανατηφόρα. Με μεγαλύτερη ευαισθητοποίηση για τα προβιοτικά και τα πιθανά οφέλη για την υγεία των ζυμωμένων τροφίμων, επανεμφανίστηκε ως προϊόν υγείας στις αρχές του 21ου αιώνα και σύντομα ήταν διαθέσιμα σετ οικιακής παρασκευής και εμπορικά παρασκευάσματα.

Στην παρασκευή μικρής κλίμακας και στο σπίτι, το kombucha κατασκευάζεται συνήθως σε γυάλινα βάζα με ύφασμα. Τα φύλλα μαύρου ή πράσινου τσαγιού βυθίζονται σε ζεστό νερό με ζάχαρη και στη συνέχεια αφαιρούνται. Όταν το γλυκό τσάι έχει κρυώσει, αναμιγνύεται με λευκό ξύδι ή λίγο kombucha από προηγούμενη παρτίδα για να γίνει το υγρό πιο όξινο. Στη συνέχεια προστίθεται ένα ζελατινώδες στρώμα συμβιωτικής καλλιέργειας βακτηρίων και ζύμης (SCOBY), και το ζυθοποιείο καλύπτεται με ένα σφιχτό ύφασμα ή χάρτινο φίλτρο καφέ και αφήνεται να ζυμώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 7-30 ημέρες.

Τα ζωντανά συστατικά του SCOBY μπορεί να ποικίλλουν ευρέως αλλά γενικά περιλαμβάνουν στελέχη Saccharomyces cerevisiae και άλλες ζύμες, καθώς και έναν αριθμό βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένου του Gluconacetobacter xylinus. Φρέσκο ​​ή αφυδατωμένο SCOBY μπορεί να αγοραστεί από προμηθευτές ή μια «μητέρα» μπορεί να ληφθεί από μια προηγούμενη παρτίδα kombucha. Στη διαδικασία ζύμωσης, οι αλκοόλες που παράγονται από τις ζύμες μετατρέπονται από τα βακτήρια σε οργανικά οξέα. Το τελικό προϊόν kombucha περιέχει βιταμίνη C, βιταμίνες B ₆ και B ₁₂, θειαμίνη, οξικό οξύ και γαλακτικό οξύ, καθώς και μικρές ποσότητες ζάχαρης και αιθανόλης, ανάλογα με τη διάρκεια της ζύμωσης. Το ποτό μπορεί να καταναλωθεί απλό ή αναμεμιγμένο με χυμούς φρούτων ή μπορεί να αρωματιστεί με μπαχαρικά και βότανα. πολλές εμπορικές παρασκευές γλυκαντικών και αρωματισμένων. Το ίδιο το SCOBY μπορεί να καταναλωθεί φρέσκο ​​ή ξηρό και μερικές φορές χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο κρέατος.

Το Kombucha λέγεται ότι είναι ευεργετικό για μια ευρεία ποικιλία καταστάσεων, όπως τριχόπτωση, αρθρίτιδα, υπέρταση, φλεγμονή, καρκίνος, απόλυση και πολλές άλλες ασθένειες, αν και έχουν διεξαχθεί λίγες επίσημες μελέτες για την επαλήθευση οποιασδήποτε από αυτές τις αξιώσεις. Ως προβιοτικό ποτό με ζωντανές καλλιέργειες, υπάρχουν κάποιες ενδείξεις ότι το ποτό μπορεί να συμβάλει σε ένα υγιές μικροβιοτικό έντερο και να υποστηρίξει τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος και του ανοσοποιητικού συστήματος, αν και απαιτούνται περαιτέρω εμπειρικές μελέτες.

Η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων kombucha έχει συνδεθεί με μια σειρά από σοβαρές ασθένειες, ιδίως σε αρκετές περιπτώσεις μεταβολικής οξέωσης και βλάβης στο ήπαρ. Επιπλέον, υπήρξαν περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης ή άλλων λοιμώξεων από μολυσμένα εγχώρια παρασκευάσματα. Η παστερίωση των εμπορικών παρασκευασμάτων περιορίζει αυτόν τον κίνδυνο σημαντικά, αν και η διαδικασία καθιστά αδρανείς τις προβιοτικές ιδιότητες του ποτού. Το Kombucha δεν συνιστάται για άτομα με μειωμένο ανοσοποιητικό σύστημα, καθώς το ποτό έχει συσχετιστεί με σοβαρή βακτηριαιμία (βακτηριακή λοίμωξη του αίματος) και μυκητιασμό (μυκητιασική λοίμωξη του αίματος) σε αυτούς τους ανθρώπους.