Θαλασσινά

Θαλασσινά, βρώσιμα υδρόβια ζώα, με εξαίρεση τα θηλαστικά, αλλά και τα γλυκά νερά και τα ωκεάνια πλάσματα. Τα περισσότερα μη τοξικά υδρόβια είδη χρησιμοποιούνται για τρόφιμα από ανθρώπους. Ακόμα και εκείνα με τοξικές ιδιότητες, όπως ορισμένα ασταμάτητα, μπορούν να παρασκευαστούν έτσι ώστε να αποφευχθεί η βλάβη του καταναλωτή.

επεξεργασία ψαριών

θαλασσινά και ψάρια γλυκού νερού για ανθρώπινη κατανάλωση.

Τα ψάρια και άλλα θαλασσινά μπορεί να είναι το πιο σημαντικό φαγητό της ανθρωπότητας, μετά από δημητριακά, παρέχοντας περίπου το 15 τοις εκατό της πρόσληψης πρωτεϊνών του παγκόσμιου πληθυσμού. Ο άπαχος μυός των ψαριών παρέχει 18-25 τοις εκατό πρωτεΐνη κατά βάρος, που ισοδυναμεί με βόειο κρέας ή πουλερικά, αλλά είναι πολύ χαμηλότερες σε θερμίδες. Στα ψάρια υπάρχει ένα γραμμάριο πρωτεΐνης για 4 έως 10 θερμίδες, σε αντίθεση με 10-20 θερμίδες ανά γραμμάριο πρωτεΐνης για άπαχο κρέας και έως 30 για λιπαρά κρέατα.

Τα θαλασσινά περιλαμβάνουν όλα τα οστεά ψάρια και τους πιο πρωτόγονους καρχαρίες, πατίνια, ακτίνες, πριόνια, οξύρρυγχους και λαμπτήρες. μαλακόστρακα όπως αστακοί, καβούρια, γαρίδες, γαρίδες και καραβίδες. μαλάκια, συμπεριλαμβανομένων μαλακίων, στρειδιών, κυδωνιών, μυδιών, βιγκών, φαλαινών, σαλιγκαριών, φυτωρίων, χτενιών και λαιμών. τα μαλάκια κεφαλόποδων — καλαμάρια, χταπόδια και σουπιές · βρώσιμα μέδουσες; θαλάσσιες χελώνες; βάτραχοι; και δύο εχινόδερμα - αχινοί και αγγούρια.

Τα πιο εμπορικά σημαντικά ωκεάνια ψάρια είναι είδη σολομού, ρέγγας, μπακαλιάρου, πλατύψαρου (καλκάνι, σόλα, ιππόγλωσσας, καλκάνι), κοκκινόψαρο (πέρκα ωκεανού), σκουμπρί, τόνος, σκουμπρί και σαρδέλα. Τα κυριότερα είδη ψαριών του γλυκού νερού είναι ο κυπρίνος, το χέλι, η πέστροφα, το λευκόψαρο, ο λούτσος, η πέρκα και το γατόψαρο. Τα αλιεύματα κυμαίνονται σε μέγεθος από λευκό και χέλι μωρού, μήκους περίπου 2 ιντσών (5 cm), έως τόνου, μήκους έως 14 ποδιών (4,3 m).

Επειδή τα ψάρια αλλοιώνουν γρήγορα και είναι επομένως εξαιρετικά ευπαθή, για το μεγαλύτερο μέρος της ιστορίας, η πλειονότητα των αλιευμάτων έχει αποξηραθεί, καπνιστεί, αλατιστεί, τουρσί ή ζυμωθεί όταν δεν τρώγεται φρέσκο. Ακόμη και όταν αυτές οι πρακτικές δεν είναι πλέον απολύτως απαραίτητες για τη συντήρηση, οι διακριτικές αλλαγές στη γεύση που παράγουν έχουν καλλιεργήσει μια συνεχή ζήτηση για ψάρια που διατηρούνται με αυτούς τους τρόπους.

Τα ψάρια μαγειρεύονται ολόκληρα ή κόβονται σε μπριζόλες, φιλέτα ή κομμάτια. Τα μαλακόστρακα συνήθως μαγειρεύονται ολόκληρα, ζωντανά, όπως και τα περισσότερα μαλάκια. Μεγαλύτερα, σκληρότερα μαλάκια αλέθονται ή τεμαχίζονται και χτυπιέται για να μαλακώσει τη σκληρή σάρκα. Πολλά θαλασσινά τρώγονται άψητα, είτε εντελώς ωμά είτε κάπως τροποποιημένα με μαρινάρισμα.

Εκτός από τη σάρκα, τρώγονται τα αυγοτάραχα και μερικά οστρακοειδή και τα αυγά των χελωνών. Το χαβιάρι, το αυγοτάραχο του οξύρρυγχου, είναι πλέον συνώνυμο με την πολυτέλεια, αλλά ήταν σχετικά φθηνό και κοινό μέχρι το τελευταίο μέρος του 19ου αιώνα, όταν τα αποθέματα οξυρρύγχων παγκοσμίως άρχισαν να μειώνονται γρήγορα.

Ένα σημαντικό ζήτημα στο μαγείρεμα ψαριών ή οστρακοειδών είναι να αποφευχθεί το υπερβολικό μαγείρεμα. Ο γενικός κανόνας είναι ότι τα ψάρια πρέπει να μαγειρεύονται 10 λεπτά ανά ίντσα, μετρούμενα μέσω του παχύτερου μέρους του ψαριού, με επιπλέον 5 λεπτά που απαιτούνται εάν το ψάρι μαγειρεύεται σε σάλτσα. Ο χρόνος πρέπει να διπλασιαστεί για κατεψυγμένα ψάρια.

Το ρεπερτόριο της μαγειρικής ψαριών παγκοσμίως είναι τεράστιο. Τα ψάρια μπορεί να είναι λαθραία, σοταρισμένα, ψητά, ψητά, τσιγαρισμένα, στον ατμό ή να τρώγονται ωμά. Τα θαλασσινά, συχνά σε συνδυασμό, αποτελούν τη βάση πολλών αλμυρών στιφάδων, σούπας, σούπας, gumbos και μπισκότων. Σε γενικές γραμμές, τα πιο ευαίσθητα και άπαχα θαλασσινά παρασκευάζονται με πιο ήπια καρυκεύματα και σάλτσες, ενώ εκείνα που έχουν πιο έντονη γεύση, με πιο χοντρό ή λιπαρότερο κρέας, λαμβάνουν πιο έντονα καρυκεύματα.