Επεξεργασία φρούτων, προετοιμασία φρούτων για ανθρώπινη κατανάλωση.
Τα φρούτα μερικές φορές ορίζονται ως το προϊόν της ανάπτυξης από ένα αγγειόσπερμο ή ανθοφόρο φυτό. Από καθαρά βοτανική άποψη, ο καρπός μπορεί να είναι μόνο η σαρκώδης ανάπτυξη που προκύπτει από την ωοθήκη ενός λουλουδιού και μπορεί να μην περιλαμβάνει απαραίτητα άλλες δομές. Ωστόσο, από την άποψη του καταναλωτή ή του επεξεργαστή τροφίμων, τα φρούτα χαρακτηρίζονται γενικά ως το βρώσιμο προϊόν ενός φυτού ή ενός δέντρου που περιλαμβάνει τον σπόρο και τον φάκελό του και μπορεί τυπικά να χαρακτηριστεί ως ζουμερό, γλυκό και πολτό. Τυπικές δομές φρούτων απεικονίζονται στο Σχήμα 1.
Τα φρούτα είναι μια υψηλή υγρασία, γενικά όξινα τρόφιμα που είναι σχετικά εύκολο στην επεξεργασία και που προσφέρει μια ποικιλία γεύσης, αρώματος, χρώματος και υφής στη διατροφή. Συνήθως έχουν χαμηλές θερμίδες, αλλά αποτελούν εξαιρετική πηγή διαιτητικών ινών και βασικών βιταμινών. Λόγω της παρουσίας κυτταρίνης, πηκτίνης και διαφόρων οργανικών οξέων, τα φρούτα μπορούν επίσης να δράσουν ως φυσικά καθαρτικά. Τα φρούτα είναι επομένως πολύτιμο μέρος της διατροφής.
Χαρακτηριστικά φρούτων
Θρεπτική σύνθεση
Περιεκτικότητα σε υγρασία, οξύτητα και περιεκτικότητα σε βιταμίνες
Όπως φαίνεται στον πίνακα, τα φρέσκα φρούτα είναι συνήθως μεταξύ 75 και 95 τοις εκατό νερό, γεγονός που βοηθά στην εξήγηση του αναζωογονητικού χαρακτήρα του φαγητού. Γενικά, τα φρούτα είναι όξινα, με pH που κυμαίνεται από 2,5 έως 4,5. Τα πιο κοινά οξέα στα φρούτα είναι το κιτρικό οξύ, το μηλικό οξύ και το τρυγικό οξύ.
Θρεπτική σύνθεση επιλεγμένων φρούτων και προϊόντων φρούτων (ανά 100 g) *
| φρούτα ή προϊόντα φρούτων | ενέργεια (kcal) | νερό (g) | υδατάνθρακες (g) | βιταμίνη C (mg) | θειαμίνη (mg) | ριβοφλαβίνη (mg) | νιασίνη (mg) | βιταμίνη Α (IU) | λίπος (g) | πρωτεΐνη (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * Οι τιμές που εμφανίζονται είναι προσεγγίσεις. Η πραγματική σύνθεση των θρεπτικών συστατικών μπορεί να ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με παράγοντες όπως οι συνθήκες καλλιέργειας, ο χρόνος συγκομιδής και η αποθήκευση. | ||||||||||
| Πηγή: Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ, Σύνθεση Τροφίμων, Εγχειρίδιο Γεωργίας αρ. 8–9. | ||||||||||
| χυμός μήλου | 47 | 87.93 | 11.68 | 0,9 | 0,021 | 0,017 | 0.100 | 1 | 0.11 | 0,06 |
| μήλο, ολόκληρο | 59 | 83.90 | 15.25 | 5.7 | 0,017 | 0,014 | 0,077 | 53 | 0.36 | 0.19 |
| βερύκοκκο | 48 | 86.35 | 11.12 | 10.0 | 0,030 | 0,040 | 0,600 | 2.612 | 0.39 | 1.40 |
| αβοκάντο | 161 | 74.27 | 2.11 | 7.9 | 0.108 | 0.122 | 1.921 | 61 | 15.32 | 1.98 |
| μπανάνα | 92 | 74.26 | 23.43 | 9.1 | 0,045 | 0.100 | 0,540 | 81 | 0,48 | 1.03 |
| σταφύλι | 63 | 81.30 | 17.15 | 4.0 | 0,092 | 0,057 | 0,300 | 100 | 0.35 | 0,63 |
| φράπα | 32 | 90.89 | 8.08 | 34.4 | 0,036 | 0,020 | 0,250 | 124 | 0.10 | 0,63 |
| πορτοκάλι | 47 | 86.75 | 11.75 | 53.2 | 0,087 | 0,040 | 0,282 | 205 | 0.12 | 0,94 |
| ροδάκινο | 43 | 87.66 | 11.10 | 6.6 | 0,017 | 0,041 | 0,990 | 535 | 0,09 | 0,70 |
| αχλάδι | 59 | 83.81 | 15.11 | 4.0 | 0,020 | 0,040 | 0.100 | 20 | 0,40 | 0.39 |
| δαμάσκηνο | 55 | 85.20 | 13.01 | 9.5 | 0,043 | 0,096 | 0,500 | 323 | 0,62 | 0,79 |
| καρπούζι | 32 | 91.51 | 7.18 | 9.6 | 0,080 | 0,020 | 0,200 | 366 | 0,43 | 0,62 |
Από όλες τις βιταμίνες που υπάρχουν στα φρούτα, η πιο σημειωμένη είναι η βιταμίνη C ή το ασκορβικό οξύ. Οι πραγματικές ποσότητες βιταμίνης C στα φρούτα δεν είναι ιδιαίτερα μεγάλες, αλλά η βιταμίνη είναι ιδιαίτερα σημαντική στη διατροφή λόγω του ρόλου της στην πρόληψη των ασθενειών και στη γενική προώθηση της καλής υγείας. Τα εσπεριδοειδή, όπως τα πορτοκάλια, τα λεμόνια και τα γκρέιπφρουτ, είναι γνωστά για την περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη C. Άλλες πηγές περιλαμβάνουν τα περισσότερα μούρα και πεπόνια. Η καροτίνη, μια χημική ουσία που είναι κοινή στα φρούτα, μετατρέπεται εύκολα στο σώμα σε βιταμίνη Α. πεπόνια, ροδάκινα και βερίκοκα είναι σημαντικές πηγές αυτού του θρεπτικού συστατικού.
Υδατάνθρακες
Συνήθως, τα φρούτα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, αν και υπάρχει μεγάλη ποικιλία - μεταξύ 2 και 40 τοις εκατό, ανάλογα με τον τύπο των φρούτων και την ωριμότητά του. Τα ελεύθερα σάκχαρα περιλαμβάνουν συνήθως φρουκτόζη, γλυκόζη και σακχαρόζη. Άλλα σάκχαρα μπορεί να υπάρχουν σε μικρότερες ποσότητες.
Ένα μεγάλο μέρος των υδατανθράκων που υπάρχουν στα φρούτα είναι φυτικές ίνες, οι οποίες δεν χωνεύονται και περνούν μέσω του πεπτικού συστήματος. Οι ίνες αποτελούνται συνήθως από κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και πηκτικές ουσίες. Μια μικρή ποσότητα αμύλου μπορεί επίσης να υπάρχει στα φρούτα, αλλά τα άμυλα συνήθως μετατρέπονται σε σάκχαρα κατά τη διαδικασία ωρίμανσης.
